Знаете, раньше я думал, что все раки одинаковые. Купишь в первом попавшемся магазине — и готово. Потом мой друг Вадик (он работает в одном рыбном ресторане) взял да и объяснил мне, в чём вся подлянка. Оказывается, качество раков отличается колоссально. И я решил разобраться, потому что надоело покупать резину вместо нормальной еды.
Свежесть — это не просто слово
Первое, что нужно понять: раки — это живой товар. И когда я говорю «живой», я имею в виду, что они должны быть живыми прямо до варки. Мёртвый рак — это яд, и я не шучу. Если вы видите, что рак лежит неподвижно и не реагирует на прикосновение, проходите мимо.
Когда я в первый раз купил нормальных раков, они прыгали в сумке так, что я испугался. Потом понял — это нормально. Живой рак — активный рак. Если раки просто лежат и копошатся медленно, это либо болезнь, либо они давно поймали и держат в плохих условиях.
Размер имеет значение (и цена тоже)
Я заметил, что люди часто ищут самых крупных раков, думая, что они дороже, значит — лучше. Это ошибка. Крупные раки — это не всегда вкусные раки.
Вот почему: когда рак растёт, мясо становится жёстче, а в панцире больше воды. Классные размеры — это когда рак помещается вам в ладонь, примерно 10-12 сантиметров. Такие раки сладкие, нежные, и вся мякоть хороша. Я называю их «золотой стандарт».
Крупные раки (20+ см) идут разве что для того, чтобы впечатлить гостей красотой. В плане вкуса — честно говоря, разочаруют.
Откуда покупать: супермаркет vs специалист
Долгое время я брал раков в Пятёрочке или Ленте. Да, удобно, да, рядом с домом. Но однажды я заметил, что раки в супермаркетах приехали от одного поставщика, а ещё через день от другого, и каждый раз вкус был разный. Неопределённость.
Когда я нашёл специализированный магазин морепродуктов, жизнь изменилась. Там я познакомился с владельцем, и он мне рассказал, что раки поступают прямо из рыболовецких хозяйств, а не через три перекупщика. Вот откуда берётся разница в качестве — короткая цепочка дистрибуции.
Плюс там ребята знают, когда раков лучше всего брать: в сезон (май-август) они вкуснее и дешевле. Осенью и зимой раки либо замороженные, либо привезены издалека, и это сказывается на цене и качестве.
Вареные vs живые: битва выбора
Меня часто спрашивают: «А вот вареные раки — это нормально?» Смотря что вы подразумеваете под «нормально».
Вареные раки удобны. Приехали, открыли упаковку, поели. Но здесь есть подвох: если вы не видели, как варили этих раков, вы не знаете, когда их варили. Может быть, неделю назад. Вареное мясо портится быстрее, и в закрытой упаковке начинаются процессы, которые я описывать не буду.
Живые раки — это просто честнее. Вы варите сами, знаете сроки, знаете качество. Если раки были свежие до варки, они будут вкусные и после неё.
Я сейчас беру только живых. Да, нужна кастрюля и 20 минут времени. Но результат стоит этого. И гости, кстати, это чувствуют.
raki103
Цена: как не переплатить и не купить дешёвку
Раки дорогие, это факт. В СПб нормальные живые раки стоят от 1500 до 5000 рублей за килограмм, в зависимости от сезона и поставщика. Если вы видите раков по 1000 рублей килограмм, это либо старые, либо больные, либо это просто обман.
Но есть лайфхак: если покупать по 3-5 килограмм, цена раков в Спб заметно снижается. Я купил друзьям с собой раков к празднику — получилось дешевле, чем по штучкам, и все радовались.
Ещё момент: доставка. Если магазин предлагает доставку, обязательно узнайте, как они их везут. Раки в закрытом контейнере при комнатной температуре — это не про нас. Должна быть либо быстрая доставка (до часа), либо специальные условия (влажный лёд, хладопакеты).
Мой личный чеклист перед покупкой
За 10 лет я выработал себе простой набор правил:
1. Проверяю активность. Закладываю рака в руку — должен пытаться убежать или хотя бы как-то реагировать.
2. Смотрю на цвет. Живой рак коричнево-зелёный, хороший цвет. Если он почему-то сероватый или тусклый — проблема.
3. Нюхаю. Да, прямо нюхаю. Рак должен пахнуть рекой и сыростью. Если пахнет химией или гнилью — не беру.
4. Спрашиваю про срок. «Когда поймали?» — вот вопрос, который нужно задавать. Если ответа нет или говорят «вчера, но не помню точно» — подозрительно.
5. Разговариваю с продавцом. Если продавец может ответить на вопросы, рассказать, откуда раки, какой сезон — вероятность попасть на качество выше.
Как варить, чтобы не испортить
Раз уж я вам советую живых раков, нужно рассказать, как их готовить.
Кипяток + морская соль (или обычная, но побольше) + раки прямо в кипяток. Крышку закрываем, огонь на полную. Варим 15-20 минут в зависимости от размера. Нужно, чтобы панцирь полностью покраснел.
Главное — не переварить. Переварённый рак становится резиновым и невкусным. Я варю 18 минут и достаю. Идеально.
Какой-то умный народ добавляет в воду укроп, лавр, перец горошком. Я делаю это иногда, но честно говоря, свежий рак и так вкусный. Не нужны лишние приправы — они только забивают естественный вкус.
В итоге
Покупка хороших раков — это не наука, но требует внимания. Нужно знать, что вы ищете, откуда их брать, и как отличить хорошее от плохого.
Я за 10 лет попробовал разные варианты, и теперь я знаю: качество раков зависит от трёх вещей — сроки поимки, условия хранения и добросовестность продавца. Если все три пункта в порядке, вы получите такие раки, что будете кушать их только что-то шумя и с удовольствием.
И последний совет: не бойтесь переплатить чуть больше за качество. Потому что дешёвые раки — это всегда ошибка, которую вы будете жалеть за обеденным столом.
Добавить комментарий